ማውጫ
ዘመናዊ መጋገሪያዎች ዋስትና ያለው ጣፋጭ ምግብን ቢያንስ ከችግር ጋር ለማዘጋጀት በጣም አስተማማኝ መንገድ መጋገር አድርገዋል። እኔ ብቻ ዓሳ ፣ አትክልቶችን ወይም ስጋን በሙቀት ምድጃ ውስጥ አስቀመጥኩ ፣ ስለ እሱ ከ 10 ደቂቃዎች እስከ ብዙ ሰዓታት ድረስ “ረሳሁት” - እና voila ፣ ያለ ተጨማሪ የሰውነት እንቅስቃሴዎች ዝግጁ የሆነ ሙሉ እራት አለዎት። በምድጃ ውስጥ መጋገርን የሚያካትት ማንኛውንም የምግብ አዘገጃጀት በዘፈቀደ ከከፈቱ ፣ ምናልባት ከ 180 እስከ 220 ዲግሪዎች ክልል ውስጥ ወይም ከዚያ በላይ በሆነ የሙቀት መጠን ያሳያል። ይህ ዘዴ ሁለቱም ጥቅሞች እና በርካታ ጉዳቶች አሉት።
በምድጃ ውስጥ መጋገር ጥቅሞች እና ጉዳቶች
በምድጃ ውስጥ የመጋገር ዋና መለያ ባህሪ (ባህላዊ እንበል) የምንጠቀመው ከምርቱ የማብሰያ ሙቀት በጣም ከፍ ያለ ጥቅም ላይ የዋለው የሙቀት መጠን ነው። ጭማቂ መካከለኛ (መካከለኛ ሙቀት) የተጠበሰ የበሬ ሥጋ (የበሰለ ሙቀት - 55 ዲግሪዎች) ወይም ከኃጢአት የበለጠ ማግኘት ከፈለጉ ምንም አይደለም ፣ ስጋውን ሙሉ በሙሉ መቀቀል ይመርጣሉ (የዝግጁነት ሙቀት 70 ዲግሪዎች ነው) - አንዱ እና ሌላው ውጤቱ ከ180-220 ዲግሪዎች ክልል እኩል ነው። በምሳሌያዊ አነጋገር ፣ በትንሽ ስቱዲዮ ውስጥ ለመዶሻ የሃይድሮሊክ ማተሚያ እንጠቀማለን። ይህ ለምን ይከሰታል? በከፍተኛ ሙቀት መጋገር በርካታ ጥቅሞች አሉት ፣ ከእነዚህ ውስጥ ዋናዎቹ
- ጊዜበሙቀት ምንጭ እና በምድጃ ውስጥ በተቀመጡት ምርቶች መካከል ያለው ትስስር አየር ነው ፣ እና እርስዎ እንደሚያውቁት (ወይም አታውቁትም) ከትምህርት ቤት የፊዚክስ ኮርስ ፣ አየር በጣም ዝቅተኛ የሙቀት መቆጣጠሪያ እና ዝቅተኛ የሙቀት አቅም አለው። ይህ ማለት ቀስ በቀስ በራሱ ይሞቃል እና ከእሱ ጋር የሚገናኘውን ቀስ በቀስ ያሞቀዋል. ለዚያም ነው በመታጠቢያ ገንዳ ውስጥ በ 100 ዲግሪ በሚደርስ የሙቀት መጠን በእንፋሎት ማምለጥ የምንችለው, እና ከመጋገሪያው ውስጥ የሚወሰደው የተጠበሰ የበሬ ሥጋ, በቆርጡ ላይ ጭማቂ እና ሮዝ ሆኖ ይቆያል. ሆኖም ግን, በተመሳሳይ መልኩ, ይህ ማለት የሙቀት መጠኑን ከሚፈለገው የሙቀት መጠን በላይ በደንብ ማዘጋጀት አለብን, አለበለዚያ ግን ለዘመናት መጠበቅ አለብን.
- አመቺ… እንደ ምሳሌ ስለወሰድኩት ጥሩ ፣ አፍ የሚያጠጣ የበሬ ሥጋ ምን ይመስላል? አዎ ፣ ውስጡ ጭማቂ እና ሮዝ ነው - ግን መሬቱ ሮዝ ፣ የተጠበሰ ፣ የሚጣፍጥ መሆን አለበት። ይህ ጥብስ የ Maillard ምላሽ ቀጥተኛ ውጤት ነው ፣ በዚህ ጊዜ ፣ የሙቀት መጠኑ እስከ 120 ዲግሪዎች እና ከዚያ በላይ ሲደርስ የስኳር ካራላይዜሽን ይከሰታል። በከፍተኛ ሙቀት ላይ ስጋን በማብሰል ፣ ለዚህ ምላሽ ተስማሚ ሁኔታዎችን እንፈጥራለን ፣ ይህም ያለ ተጨማሪ መጥበሻ እንዲያደርጉ ያስችልዎታል -በእርስዎ በኩል ምንም ተጨማሪ ጥረት ሳይኖር ሁሉም ነገር በትክክል በምድጃ ውስጥ ይከሰታል።
- መቆጣጠር… በዚህ ጽሑፍ የመጀመሪያ አንቀጽ ላይ “ረሳሁ” የሚለው ቃል በምክንያት በጥቅስ ምልክቶች ውስጥ አስቀምጫለሁ - በምድጃ ውስጥ ስለሚጋገረው ዶሮ ወይም ዓሳ መርሳት አይችሉም። ያለበለዚያ ለግማሽ ሰዓት ያህል ያመለጡ ፣ የማይበላ ምግብ ወይም ሙሉ በሙሉ የዳቦ መጋገሪያ ወረቀት እንኳን የማግኘት አደጋ ሊያጋጥምዎት ይችላል። በጣም የሚያስከፋው ፣ ይህ ሂደት የማይቀለበስ ነው ፣ በአሮጌው ዘፈን ውስጥ እንደተዘፈነው ፣ ወደ ኋላ መመለስ አይቻልም።
- በትነት100 ከ XNUMX ዲግሪዎች በላይ ምግብ ማብሰል ሌላ ውጤት አለው ፣ እናም የፊዚክስ ኤ (A) ባይኖርዎትም እንኳ በትክክል ስለ ምን እንደምል ያውቃሉ። በዚህ የሙቀት መጠን ውሃው ይተናል ፣ እናም ስለ ምርቱ በራሱ ስለያዘው ውሃ እየተነጋገርን ከሆነ በውጤቱ ደረቅ ይሆናል ፡፡ አንድ ቁራጭ ሥጋ ወይም ዓሳ ፣ ዳክዬ እና ሻጋታ በክዳኑ እገዛ ከመጠን በላይ ማድረቅ በጣም ቀላል ነው - ግን በትክክል ምን እንደሚረዱ እና ችግሩን ሙሉ በሙሉ አያስወግዱት።
- የሙቀት ልዩነትStill አሁንም አለ ፣ እና በሙቀት ማስተላለፊያ አማካኝነት ያለው የሙቀት አቅም ይህንን እውነታ አያስቀረውም ፡፡ በተጠበሰ የከብታችን ሥጋ መካከል ያለውን የሙቀት መጠን ለመለካት የስጋ ቴርሞሜትር እየተጠቀምን እያለ የውጪው ንብርብሮች በጣም ለከፋ ሙቀት የተጋለጡ ሲሆኑ በፍጥነትም ይደርቃሉ ፡፡ በደንብ በተጠበሰ የተጠበሰ የበሬ ሥጋ ውስጥ ይህ ከመጠን በላይ የደረቀ ሥጋ ቀጭን እና ቁራጭን በደስታ ከመብላት አያግደንም ፣ ግን ትንሽ ካጡ - እና ያ ነው ፣ መብራቱን ያጥፉ።
እነዚህ ሁሉ ጉዳቶች ወደ አንድ ሊጣመሩ ይችላሉ - “በምድጃው ውስጥ የሚበስለውን ካልጠበቁ ምግብን ማበላሸት ይችላሉ” - በእርግጥ የባህል መጋገር ጥቅሞች በአብዛኛዎቹ ጉዳዮች ይበልጣሉ ፡፡ ግን በሌላ መንገድ ለመሄድ እድሉ አለ - የሙቀት መጠኑን ለመቀነስ እና የማብሰያ ጊዜውን ለመጨመር ፡፡ በርካታ የማብሰያ ዘዴዎች ይህንን መርህ ይከተላሉ።
ዝቅተኛ የሙቀት መጠን ማብሰል
በሁሉም ዓይነት ውስጥ ዝቅተኛ የሙቀት መጠን ማብሰል ብዙውን ጊዜ ከ 50 (ዝቅተኛ ከእንግዲህ መጋገር አይደለም ፣ ግን ቀላል ማሞቂያ) እስከ 100 ዲግሪዎች ባለው የሙቀት መጠን ይሠራል ፣ ማለትም ፣ ከሚፈላበት ቦታ በላይ አይደለም (እና ለእኛ በጣም አስፈላጊ የሆነው ፣ ንቁ ትነት) የውሃ። ዋና ዋናዎቹን ዝቅተኛ የሙቀት-መጋገር ዓይነቶች ያውቁ ይሆናል-
መፍላት እና መጋገር
በፈሳሽ ውስጥ ምግብን ማብሰል ብዙ ስለማድረቅ እንዳይጨነቁ ያስችልዎታል - ለዚህ ፣ የሚፈላበት ወይም የሚፈላበት ፈሳሽ መጀመሪያ መድረቅ አለበት ወይም በትክክል በትክክል መተንፈስ አለበት ፣ እና ይህ ለመለካት በጣም ቀላል ነው። በስጋ ቁራጭ ውስጥ የእርጥበት መጠን።
የውሃ መታጠቢያ ምግብ ማብሰል
ምርቶቹ (ብዙውን ጊዜ ፈሳሽ ወይም ቢያንስ viscous) ወደ መያዣ ውስጥ ይዛወራሉ, ይህም በውሃ የተሞላ ሌላ መያዣ ውስጥ ይቀመጣል. ከመጠን በላይ ስለማሞቅ መጨነቅ አያስፈልገዎትም - እቃው በሁሉም ጎኖች ላይ ምግብ ያለው ውሃ ሙሉ በሙሉ እስኪተን ድረስ ከ 100 ዲግሪ በላይ እንዲሞቁ አይፈቅድም. ጣፋጮች እና ፓቴዎች የሚዘጋጁት በዚህ መንገድ ነው ፣ እና ስለ ውሃ መታጠቢያው በሁሉም ዝርዝሮች እዚህ ማንበብ ይችላሉ።
የእንፋሎት ምግብ ማብሰል
ምርቶቹ በሚፈላ ውሃ ላይ ይቀመጣሉ እና እንፋሎት በማይለቀቅ ክዳን ተሸፍነዋል, ይህም ወደ ውስጥ እንዲዘዋወር ያስገድዳል. በውጤቱም, ምርቶቹ በ 100 ዲግሪ በሚደርስ የሙቀት መጠን ይዘጋጃሉ, አይደርቁ እና በውስጣቸው የሚገኙትን ጣዕም ውህዶች አያጡም, በተለመደው ምግብ ማብሰል, ወደ ውሃ ውስጥ ይገባሉ. ስለ እንፋሎት እዚህ የበለጠ ጽፌያለሁ።
ሱ-ቪድ
ምርቶቹ በፕላስቲክ ከረጢት ውስጥ ተጭነዋል ፣ በውሃ ውስጥ ይጠመቃሉ ፣ የሙቀት መጠኑ ከዲግሪ ክፍልፋዮች ትክክለኛነት ጋር ቁጥጥር የሚደረግበት እና ለብዙ ሰዓታት ወይም ለቀናት በዚህ መንገድ ያበስላል። በውጤቱም ፣ ሳህኑ በጠቅላላው ውፍረቱ ውስጥ አንድ ወጥ የሆነ ጥብስ ያገኛል ፣ ጣዕሙን ይይዛል እና በሚገርም ሁኔታ ጭማቂ ይሆናል። በእርግጥ የሶስ-ቪድ ዘዴ በአጭሩ ሊገለጽ አይችልም, ስለዚህ ለዝርዝሮች የእኔን መጣጥፍ እንዲመለከቱ እመክራለሁ Sous-vide Technology: A Complete Guide .
ዝቅተኛ የሙቀት መጠን መጋገር
ከሌሎች የሙቀት-አማቂ የሙቀት ሕክምና ዘዴዎች በተለየ ስለ ዝቅተኛ-ሙቀት መጋገር የተለየ ጽሑፍ ስላልጻፍኩ በትንሽ በትንሹ በዝርዝር እናያለን ፡፡ ዝቅተኛ የሙቀት መጠን መጋገር በምድጃው ውስጥ እንደምናውቀው ተመሳሳይ መጋገር ነው ፣ ግን በከፍተኛ ዝቅተኛ የሙቀት መጠን ፣ በተመሳሳይ ክልል ውስጥ ከ 50-100 ዲግሪዎች ጋር ፡፡
ይህ ዘዴ በቅርቡ የተፈለሰፈ ሊመስል ይችላል ፣ ምግብ ሰሪዎች ከአሥርተ ዓመታት የቆዩ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎችን ማላቀቅ ሲጀምሩ እና ለመሞከር መፍራት የለብዎትም ፣ ግን በእውነቱ ዝቅተኛ የሙቀት መጋገር ረጅም ባህል አለው። በድሮ ጊዜ ሁሉም ምግብ በአንድ ምድጃ ውስጥ ሲበስል በደንብ ቀለጠ። እና ከዚያ ሲቀዘቅዙ የተለያዩ ምግቦችን ለማዘጋጀት ያገለግሉ ነበር።
መጀመሪያ ፣ በሙቅ ቅስቶች ስር ፣ ከፍተኛ ሙቀት የሚጠይቅ ነገር ጋገሩ ፣ ግን በፍጥነት በበሰለ - ዳቦ ፣ ጠፍጣፋ ኬኮች ፣ ወዘተ ፡፡ ከዚያ በትንሽ ዝቅተኛ የሙቀት መጠን የበሰሉ የሾርባዎች እና የምግብ ተራዎች መጣ ፣ ግን አሁንም በጣም ከፍተኛ ፡፡
እና በመጨረሻው ጊዜ ፣ ምድጃው በጣም በማይሞቅበት ጊዜ ለስላሳ ስጋዎች ለስላሳ እና ጣዕም በማግኘት ለብዙ ሰዓታት የደከሙ ጠንካራ የስጋ ቁርጥራጮች ወደእሱ ተላኩ ፡፡ ተመሳሳይ ዓላማዎች-በዝቅተኛ የሙቀት መጠን መጋገር ከባድ ቁረጥን ለማለስለስ ይረዳል ፣ የሕብረ ሕዋሳትን ተያያዥነት ወደ ጄልቲንነት መለወጥ እና ዝቅተኛ የሙቀት መጠን እንዲህ ዓይነቱ ሥጋ ብዙ ጭማቂዎችን እንዲይዝ ይረዳል ፣ ምክንያቱም በማንኛውም ሁኔታ በውስጣቸው ሀብታም ስላልሆነ ፡፡ የሆነ ሆኖ ዝቅተኛ የሙቀት መጋገር ድክመቶች አሉት - ስለዚህ ፣ ስጋው አሁንም ይደርቃል ፣ ምክንያቱም እርጥበት ትነት እንዲሁ ወይም በሌላ መንገድ በተፈጥሮ ይከሰታል።
ይህንን ሂደት ለማዘግየት ስጋው በትንሽ ውሃ ተጨምሮበት ሻጋታ ውስጥ ሊቀመጥ ይችላል (ወይንም ያልታከልነው ፣ በምንሰራው ስጋ ምን ያህል ጭማቂ እንደሆነ በመመርኮዝ) እና በፎርፍ ተሸፍኖ ይገኛል ፡፡ ሌላው ጉዳት ደግሞ በዚህ መንገድ የበሰለው ሥጋ ሙሉ በሙሉ ቅርፊት የሌለው መሆኑ ነው ፡፡ በዚህ ምክንያት ብዙውን ጊዜ ከፍ ባለ የሙቀት መጠን ወይም የተጠበሰ ነው - ከማገልገልዎ በፊት በመጀመሪያ ወይም በመጨረሻ ፡፡ ሆኖም ፣ ለተጠበሰ የተከለከለ ነው ፣ ይህ መሰናክል በምድጃው ውስጥ የተጋገረ ጣፋጭ ስጋን ለመቅመስ እድሉ በመስጠት መልካም አጋጣሚ ሊሆን ይችላል ፡፡
ዝቅተኛ የሙቀት መጋገር የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ
በመሠረቱ ፣ በዚህ መንገድ ማንኛውንም የስጋ ቁራጭ መጋገር ይችላሉ - የሙቀት መጠኑን ዝቅ ያድርጉ እና የማብሰያ ጊዜውን ይጨምሩ ፡፡ አትክልቶች እና ዓሳዎች በዝቅተኛ የሙቀት መጠን ሊጋገሩ ይችላሉ ፣ ግን ይህ ትርጉም አይሰጥም ፣ ከዚህ አካሄድ በእውነቱ ተጠቃሚ አይሆኑም ፡፡ ስለ ዘዴው ሀሳብ ለመስጠት አንዳንድ ዝግጁ-የተሰሩ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎች እዚህ አሉ ፡፡ አንዳንዶቹ ከ 100 ዲግሪዎች በትንሹ ከፍ ያለ የሙቀት መጠኖችን ይጠቀማሉ ፣ ስለሆነም ከመደበኛ እይታ አንጻር ይህ ዝቅተኛ የሙቀት መጋገር አይደለም ፣ ግን በመካከላቸው የሆነ ነገር ነው ፣ ግን ደግሞ በዚህ ዘዴ ሊበስሉ ይችላሉ ፡፡
- ዘገምተኛ የተጠበሰ በግ
- ምድጃ የበሬ ሥጋ
- ዳክዬ እግሮች በምድጃ ውስጥ
- አሳማ
- የተጋገረ የዝይ እግር