ዛሬ ስለ brine ለመናገር ሀሳብ አቀርባለሁ። አይ ፣ ከአዲሱ ዓመት በዓል በኋላ ጤናዎን ያሻሽሉበት ጨው አይደለም ፣ ግን ሌላኛው - ምርቶቹ ወደ ድስቱ ወይም ምድጃው ከመላካቸው በፊት የተቀመጡበት ጨው።
ይህ ዘዴ በጣም ጥሩ በምዕራቡ ዓለም ውስጥ የታወቀ ነው, እሱም brining ተብሎ በሚጠራው ቦታ: በአንድ ቃል ወደ ሩሲያኛ መተርጎም አስቸጋሪ ነው, ምክንያቱም ይህን ዘዴ እምብዛም ስለማንጠቀም. እና ሙሉ በሙሉ በከንቱ። ዶሮን ወይም የአሳማ ሥጋን በሳሙና ውስጥ ለማስቀመጥ አጭር ጊዜ ስጋው የበለጠ ጭማቂ እና ለስላሳ ያደርገዋል ፣ ይህም በፍልስጤማውያን ውስጥ የእነዚህ ምርቶች ተወዳጅነት ከግምት ውስጥ በማስገባት በማንኛውም ኩሽና ውስጥ ለፈጠራ ሰፊ እድል ይሰጣል ።
ምንድን?
ምግብን በሳሙና ውስጥ ማቆየት ከመብሰል ጋር ተመሳሳይ ነው, ነገር ግን የሚከናወኑት ኬሚካላዊ ሂደቶች በመሠረቱ የተለያዩ ናቸው. በአጠቃላይ ፣ የቃሚው አስማት በሶስት ዓሣ ነባሪዎች ላይ የተመሠረተ ነው (አሁን በኬሚስትሪ ወደ ፊዚክስ ትንሽ ጉብኝት ይደረጋል ፣ ስለሆነም አንድ ሰው የሚጠላቸው ከሆነ ወዲያውኑ ወደ ታች መዝለል ይሻላል)
በመጀመሪያ, መ ማሰራጨትከትምህርት ቤት እንደምታስታውሱት ይህ ቃል ይባላል የአንድ ንጥረ ነገር ሞለኪውሎች በሌላው ሞለኪውሎች መካከል እርስ በርስ የመግባት ሂደት ፣ ይህም በተያዘው መጠን ሁሉ ትኩረታቸውን ወደ ድንገተኛ እኩልነት ይመራል ። - በዚህ ሁኔታ ፣ የጨው ሞለኪውሎች ፣ ከእነዚህ ውስጥ ጥቂት ሞለኪውሎች በሌሉበት ወደ ረቂቅ ዶሮ ሴሎች ውስጥ ዘልቀው ይገባሉ ።
ሥዕላዊ መግለጫ ከጣቢያው www.patiodaddiobbq.com
ሁለተኛ ፣ እ.ኤ.አ. ኦስሞሲስ, እሱም በእውነቱ የአንድ-ጎን ስርጭት ልዩ ሁኔታ ነው, በውስጡም የማሟሟት ሞለኪውሎች ከፊል-permeable ሽፋን ወደ ከፍተኛ የሶሉት ክምችት ዘልቀው ይገባሉ።… በእኛ ሁኔታ ፣ የሟሟ ሚና በውሃ ይጫወታል ፣ እና ምንም እንኳን በጨው ውስጥ ያለው የጨው ክምችት ከተመሳሳይ ዶሮዎች ሴሎች በጣም ከፍ ያለ ቢሆንም ፣ በእነዚህ ሴሎች ውስጥ ያሉ ሌሎች ሶሉቶች ትኩረታቸው ለተጨማሪ ሙሌት አስተዋፅኦ ያደርጋል። ውሃ: በአማካይ, brine ውስጥ ያረጀ ስጋ 6-8 በመቶ brine ከመጠመቅ በፊት የበለጠ ይመዝናል.
በመጨረሻም, ሦስተኛው ዓሣ ነባሪ ነው ፕሮቲኖች denaturation፦ በሳሊን ውህድ ተጽእኖ ስር መጀመሪያ ላይ የተጠመጠመ ሁኔታ ውስጥ ያሉ ፕሮቲኖች በሴሎች ውስጥ የውሃ ሞለኪውሎችን የሚይዝ ማትሪክስ በመፍጠር በሙቀት ህክምና ወቅት መፍትሄ ውስጥ ከተቀመጠው የዶሮ ቁራጭ ውስጥ እርጥበት እንዳይገባ ይከላከላል።
እውነት ነው ፣ ዶሮውን ወደ ሶላቱ ሁኔታ ከመጠን በላይ ካበስሉት ፣ ምንም ዓይነት መነጠል አያድነውም-በእርስ በርስ የተያያዙ ፕሮቲኖች ይቀንሳሉ ፣ እና የሚይዘው አብዛኛው ውሃ በሆነ መንገድ ይፈስሳል። የዴንጋጌው ሂደት በሚሞቅበት ጊዜም ይከሰታል - ለዚህም ነው የጨው ምግቦች በፍጥነት ይዘጋጃሉ, ምክንያቱም ጨው ቀድሞውኑ ከሙቀት የሚመጣውን ሥራ በከፊል ሰርቷል.
እንዴት?
በመጀመሪያ, መ ማሰራጨትከትምህርት ቤት እንደምታስታውሱት ይህ ቃል ይባላል የአንድ ንጥረ ነገር ሞለኪውሎች በሌላው ሞለኪውሎች መካከል እርስ በርስ የመግባት ሂደት ፣ ይህም በተያዘው መጠን ሁሉ ትኩረታቸውን ወደ ድንገተኛ እኩልነት ይመራል ። - በዚህ ሁኔታ ፣ የጨው ሞለኪውሎች ፣ ከእነዚህ ውስጥ ጥቂት ሞለኪውሎች በሌሉበት ወደ ረቂቅ ዶሮ ሴሎች ውስጥ ዘልቀው ይገባሉ ። የአንድ ንጥረ ነገር ሞለኪውሎች በሌላው ሞለኪውሎች መካከል የመግባት ሂደት ፣ ይህም በተያዘው መጠን ውስጥ በሙሉ ትኩረታቸውን ወደ ድንገተኛ እኩልነት ይመራል ።
ሥዕላዊ መግለጫ ከጣቢያው www.patiodaddiobbq.comሁለተኛ ፣ እ.ኤ.አ. ኦስሞሲስ, እሱም በእውነቱ የአንድ-ጎን ስርጭት ልዩ ሁኔታ ነው, በውስጡም የማሟሟት ሞለኪውሎች ከፊል-permeable ሽፋን ወደ ከፍተኛ የሶሉት ክምችት ዘልቀው ይገባሉ።… በእኛ ሁኔታ ፣ የሟሟ ሚና በውሃ ይጫወታል ፣ እና ምንም እንኳን በጨው ውስጥ ያለው የጨው ክምችት ከተመሳሳይ ዶሮዎች ሴሎች በጣም ከፍ ያለ ቢሆንም ፣ በእነዚህ ሴሎች ውስጥ ያሉ ሌሎች ሶሉቶች ትኩረታቸው ለተጨማሪ ሙሌት አስተዋፅኦ ያደርጋል። ውሃ: በአማካይ, brine ውስጥ ያረጁ ስጋ 6-8 በመቶ የበለጠ ይመዝናል brine ውስጥ ከመጠመቅ በፊት. የሟሟ ሞለኪውሎች ከፊል-permeable ሽፋን ወደ ከፍተኛ የሶሉት ክምችት ዘልቀው ይገባሉ።
በመጨረሻም, ሦስተኛው ዓሣ ነባሪ ነው ፕሮቲኖች denaturation፦ በሳሊን መፍትሄ ተጽእኖ ስር መጀመሪያ ላይ በተጠማዘዘ ሁኔታ ውስጥ ያሉ ፕሮቲኖች በሴሎች ውስጥ የውሃ ሞለኪውሎችን የሚይዝ ማትሪክስ በመፍጠር በሙቀት ህክምና ወቅት መፍትሄ ውስጥ ከተቀመጠው የዶሮ ቁራጭ ውስጥ እርጥበት እንዳይገባ ይከላከላል። እውነት ነው ፣ ዶሮውን ወደ ሶላቱ ሁኔታ ከመጠን በላይ ካበስሉት ፣ ምንም ዓይነት መነጠል አያድነውም-በእርስ በርስ የተያያዙ ፕሮቲኖች ይቀንሳሉ ፣ እና የሚይዘው አብዛኛው ውሃ በሆነ መንገድ ይፈስሳል።
የ denaturation ሂደት ደግሞ በማሞቅ ጊዜ የሚከሰተው - ለዚህ ነው, ጨው, ሙቀት የሚወስደው ሥራ አንድ ክፍል ሰርቷል ምክንያቱም ጨው, ምግብ በፍጥነት የበሰለ ነው. ጭማቂ እና ርህራሄ ፣ እና ከመጠን በላይ ጨዋማ እና ከመጠን በላይ የደረቀ አይደለም? እንደ እውነቱ ከሆነ, በጣም ቀላሉ ብሬን ከውሃ እና ከጠረጴዛ ጨው የተሰራ ነው, ምንም እንኳን ከተፈለገ ስኳር ሊጨመርባቸው ቢችልም (እንዲሁም መስፋፋትን ያበረታታል, ምንም እንኳን ከጨው በተወሰነ መጠን) እና ቅመማ ቅመሞች (ነገር ግን, የእነሱ ጥቅም ውጤት አይሆንም. እንደ ክላሲክ መረጣ)።
ጨው ወደ ቀዝቃዛ ውሃ ይጨመራል, እስኪፈርስ ድረስ ይነሳል, ከዚያ በኋላ ምርቱ ሙሉ በሙሉ በውስጡ ይጠመቃል እና ወደ ማቀዝቀዣው ውስጥ ይገባል. ሁለንተናዊው የጨው ቀመር እንደሚከተለው ነው-
1 ሊትር ውሃ + 1/4 tbsp. የጠረጴዛ ጨው + 1/2 tbsp. ስኳር (አማራጭ)
አንድ ሙሉ ዶሮ እየሰበሰብክ ከሆነ, በጠባብ የፕላስቲክ ከረጢት ውስጥ ማስቀመጥ እና በጨው መሙላት የተሻለ ነው, ይህም መጠኑን በእጅጉ ይቀንሳል. እና በምግብ ላይ የተቀመጠውን ጨው ማጠብን አይርሱ - በዚህ ሁኔታ, ስጋው ጭማቂ ይሆናል, ነገር ግን በምንም መልኩ ከመጠን በላይ ጨዋማ አይሆንም. አሁን ስለ የትኞቹ ምግቦች ምግብ ከማብሰልዎ በፊት በሳሙና መሞከር እንደሚችሉ. እነዚህም የሚከተሉትን ያካትታሉ:
- ነጭ ሥጋ - ዶሮ ፣ ቱርክ ፣ ዘንበል ያለ የአሳማ ሥጋ ቁርጥራጭ ፣ በአንድ ቃል ፣ ሁሉም ነገር ለረጅም ጊዜ ማብሰል የሚያስፈልገው እና በቀላሉ ለማድረቅ ቀላል ነው።
- ዓሣ - በፍጹም፣ በተለይም በከፍተኛ ሙቀት (ለምሳሌ በፍርግርግ ላይ) ሊያበስሉት ወይም ሊያጨሱት ነው።
- ከባሕር እንስሳት የተዘጋጀ ምግብ - በተለይም ሽሪምፕ, እና በአጠቃላይ ሁሉም ነገር ብዙውን ጊዜ የተጠበሰ.
በሌላ በኩል እንደ የበሬ ሥጋ፣ በግ፣ ዳክዬ፣ ጫወታ እና የመሳሰሉት ምግቦች ከጨዋማ እርጅና አይጠቀሙም። ለዚህ በርካታ ማብራሪያዎች አሉ.
በመጀመሪያ ደረጃ, ብዙውን ጊዜ ከመካከለኛው ከፍ ወዳለ ጥብስ አይበስሉም, ስለዚህ የተጠናቀቀው የበሬ ውስጣዊ የሙቀት መጠን ከበሰለ ዶሮው ያነሰ ይሆናል, ይህ ማለት ምግብ በሚዘጋጅበት ጊዜ በጣም ያነሰ የእርጥበት መጠን ይቀንሳል.
በሁለተኛ ደረጃ, ይህ ስጋ ራሱ የበለጠ ስብ ነው, እና ሙሉ በሙሉ ተፈጥሯዊ በሆነ መንገድ ጭማቂ ይሆናል. አለበለዚያ, ስጋ ወይም brine ውስጥ ያረጁ ዓሣ ማብሰል ሂደት ከወትሮው የተለየ አይደለም - በስተቀር መጀመሪያ ላይ ጨው እንዳያመልጥዎ, በምዘጋጁበት ጊዜ እነሱን ወቅት የበለጠ መጠንቀቅ የተሻለ ነው በስተቀር.
ስለዚህ - ለእሱ ይሂዱ እና ግንዛቤዎችዎን ማጋራትን አይርሱ።