በ 20 ኛው ክፍለ ዘመን መጀመሪያ ላይ ኪኩኒ ኢኬዳ ስለ ሾርባ ብዙ ያስባል. አንድ ጃፓናዊ ኬሚስት ዳሺ የሚባል የባህር አረም እና የደረቀ የዓሣ ፍሌክ መረቅ አጥንቷል። ዳሺ በጣም የተለየ ጣዕም አለው. ኢኬዳ ልዩ በሆነው ጣዕሙ ጀርባ ያሉትን ሞለኪውሎች ለመለየት ሞከረ። በሞለኪዩል ቅርፅ እና በሰዎች ውስጥ በሚፈጥረው የጣዕም ግንዛቤ መካከል የተወሰነ ግንኙነት እንዳለ እርግጠኛ ነበር። በመጨረሻም ኢኬዳ ጠቃሚ የሆነ የጣዕም ሞለኪውልን ከባህር አረም በዳሺ፣ ግሉታሚክ አሲድ ማግለል ችሏል። እ.ኤ.አ. በ 1909 ኢኬዳ በ glutamate የሚቀሰቅሱ ጣፋጭ ስሜቶች ከዋና ጣዕሞች ውስጥ አንዱ መሆን አለባቸው የሚል ሀሳብ አቀረበ። እሱ "ኡማሚ" ብሎ ጠራው, እሱም በጃፓን "ጣፋጭ" ማለት ነው.
ግን ለረጅም ጊዜ የእሱ ግኝት አልታወቀም. በመጀመሪያ፣ የኢኬዳ ስራ በጃፓንኛ እስከ መጨረሻው በ2002 ወደ እንግሊዝኛ እስኪተረጎም ድረስ ቆየ። በሁለተኛ ደረጃ፣ የኡሚ ጣዕም ከሌሎች ለመለየት አስቸጋሪ ነው። እንደ ጣፋጭ ጣዕሞች፣ ስኳር ጨምሩበት እና ጣፋጩን በእርግጠኝነት የሚቀምሱበት ግሉታሜትን በመጨመር ብቻ የበለፀገ እና ግልጽ አይሆንም። "እነዚህ ፍጹም የተለያዩ ጣዕሞች ናቸው። እነዚህ ጣዕሞች ከቀለም ጋር ቢነፃፀሩ ኡማሚ ቢጫ እና ጣፋጭ ቀይ ይሆናል ”ሲል ኢኬዳ በጽሁፉ ላይ ተናግሯል። ኡማሚ ከምራቅ ጋር የተቆራኘ መለስተኛ ነገር ግን የሚዘገይ ጣዕም አለው። ኡማሚ እራሱ ጥሩ ጣዕም የለውም, ነገር ግን የተለያዩ ምግቦችን አስደሳች ያደርገዋል.
ከመቶ በላይ ዓመታት አልፈዋል። በዓለም ዙሪያ ያሉ ሳይንቲስቶች ኡማሚ እውነተኛ እና ልክ እንደሌሎቹ መሠረታዊ ጣዕም እንደሆነ ይገነዘባሉ። አንዳንድ ሰዎች ምናልባት ኡሚም የጨው ዓይነት ብቻ እንደሆነ ጠቁመዋል። ነገር ግን ከአፍዎ ወደ አንጎል መልእክት የሚልኩትን ነርቮች በቅርበት ከተመለከቷቸው ኡማሚ እና ጨዋማ ጣዕም በተለያዩ ቻናሎች እንደሚሰሩ ማየት ይችላሉ።
አብዛኛው የኢኬዳ ሃሳብ ተቀባይነት ያገኘው ከ20 አመት በፊት ነው። የተወሰኑ ተቀባይ አሚኖ አሲዶችን በሚወስዱ የጣዕም ቡቃያዎች ውስጥ ከተገኙ በኋላ. በርካታ የምርምር ቡድኖች ከ glutamate እና ከሌሎች የኡማሚ ሞለኪውሎች ጋር የተጣጣሙ ተቀባይ ተቀባይ ተጽኖን የሚፈጥሩ መሆናቸው ሪፖርት አድርገዋል።
በተወሰነ መልኩ፣ ሰውነታችን አሚኖ አሲዶች መኖራቸውን ለማወቅ የሚያስችል መንገድ መፈጠሩ የሚያስደንቅ አይደለም፣ ምክንያቱም ለህልውናችን ወሳኝ ናቸው። የሰው ወተት አይኬዳ ካጠናው የዳሺ መረቅ ጋር ተመሳሳይ የሆነ የግሉታሜት መጠን አለው፣ስለዚህ ጣዕሙን በደንብ እናውቀዋለን።
ኢኬዳ በበኩሉ የቅመማ ቅመም አምራች አግኝቶ የራሱን የኡማሚ ቅመማ ቅመም ማምረት ጀመረ። ዛሬም የሚመረተው monosodium glutamate ነበር።
ሌሎች ጣዕሞች አሉ?
አእምሮ ያለው ታሪክ እኛ የማናውቃቸው ሌሎች ዋና ጣዕሞች እንዳሉ ሊያስገርምህ ይችላል? አንዳንድ ተመራማሪዎች ከስብ ጋር የተያያዘ ስድስተኛ መሠረታዊ ጣዕም ሊኖረን እንደሚችል ያምናሉ. በምላስ ላይ ለስብ ተቀባይ ብዙ ጥሩ እጩዎች አሉ ፣ እና ሰውነት በምግብ ውስጥ ስብ ውስጥ ስላለው ጠንከር ያለ ምላሽ እንደሚሰጥ ግልፅ ነው። ነገር ግን፣ የስብ መጠን ከፍ ባለበት ጊዜ በትክክል ልንቀምሳቸው እንችላለን፣ ጣዕሙን በጣም አንወደውም።
ይሁን እንጂ ለአዲስ ጣዕም ርዕስ ሌላ ተወዳዳሪ አለ. የጃፓን ሳይንቲስቶች "kokumi" የሚለውን ሀሳብ ለዓለም አስተዋውቀዋል. "ኮኩሚ ማለት በአምስቱ መሰረታዊ ጣዕሞች ሊገለጽ የማይችል ጣዕም ነው, እና እንደ ውፍረት, ሙላት, ቀጣይነት እና ስምምነት ያሉ ዋና ዋና ጣዕሞችን የራቀ ጣዕም ያካትታል" ሲል የኡሚሚ መረጃ ማዕከል ድረ-ገጽ ይናገራል. በሶስትዮሽ ተያያዥ አሚኖ አሲዶች ምክንያት የ kokumi ስሜት ለአንዳንድ የምግብ ዓይነቶች መደሰትን ይጨምራል፣ አብዛኛዎቹ ጣፋጭ ያልሆኑ ናቸው።
ሃሮልድ ማጊ፣ የምግብ ፀሐፊ፣ በሳን ፍራንሲስኮ በ2008 በተካሄደው የኡሚሚ ሰሚት ላይ አንዳንድ ኮኩሚ የሚቀሰቅሱ የቲማቲም መረቅ እና የቺዝ ጣዕም ያላቸውን የድንች ቺፖችን ናሙና የማድረግ እድል ነበረው። ልምዱን እንዲህ ሲል ገልጿል፡- “የድምፅ መቆጣጠሪያው እና ኢኪው የበራ ያህል ጣዕሙ ከፍ ያለ እና ሚዛናዊ ይመስላል። እንዲሁም እንደምንም አፌ ላይ የሙጥኝ ያሉ ይመስላሉ - ተሰማኝ - እና ከመጥፋታቸው በፊት ረዘም ያለ ጊዜ ቆዩ።